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Contexte : trois aliments sont étudiés dans ces ateliers pour mettre en évidence et comprendre la fermentation due à des levures et/ou des bactéries.

Le yaourt : le yaourt est un lait fermenté grâce à deux bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Dans cet atelier, sont présentées les conditions d’obtention de l’appellation « yaourt », les processus de fabrication des différents yaourts, la transformation biochimique du lait en yaourt et les conditions nécessaires à la mise en place de la fermentation.

Pancakes vs Blinis : les pancakes sont consommés sucrés en Amérique du Nord au petit-déjeuner, en Angleterre pour mardi gras, ce sont des crêpes épaisses et d’un faible diamètre. La pâte à pancakes est réalisée avec de la levure chimique. Les blinis sont d’origine russe et sont consommés plutôt avec du salé comme du caviar. Ces crêpes sont plus grandes que les pancakes, plus ou moins épaisses en fonction de leur utilisation dans le repas. La pâte à blinis est réalisée avec de la levure boulangère. Les expériences ont pour objectif de mettre en évidence les différences observées entre les blinis et les pancakes uniquement dues à l’utilisation de ces 2 levures et à comprendre les mécanismes mis en jeu dans les 2 cas.

Le kéfir de fruits : boisson fermentée obtenue à partir de saccharose et de fruits mis dans l’eau avec addition de grains de kéfir. Ces grains sont des amas de bactéries et de levures piégées dans des polysaccharides que ces microorganismes excrètent. Ces microorganismes sont responsables de la fermentation, et donc de la production de gaz carbonique, d’alcool et d’arômes. La production de gaz et la présence de ces microorganismes sont mis en évidence dans cet atelier.

Objectifs :

• Découvrir les levures et les bactéries responsables des fermentations en cuisine.
• Mettre en évidence les conditions nécessaires pour l’établissement de la fermentation.
• Mettre en évidence certaines molécules produites lors de la fermentation.

Durée de l'atelier : 1 h 30 minutes (30 minutes par atelier)

Public visé : grand public

Les documents joints correspondent :

aux fiches de poste pour expliquer les expériences réalisées

aux livrets distribués aux participants,

aux affiches réalisées pour illustrer les notions théoriques des 3 ateliers

 à la fiche de synthèse des notions théoriques pour les animateurs.