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Ce document académique réalisé par une équipe enseignants-inspecteur est constitué d'un ensemble de fiches évolutives qui doivent pouvoir être consultées à tout moment lors d'un contrôle sanitaire.

Il doit être présent dans tout établissement proposant de la production culinaire et de la distribution.

Il donne comme exemples :

11 procédures

-    Réception des marchandises PR01
-    Stockage des produits alimentaires PR02
-    Respect de la chaîne du froid PR03
-    Contrôle des enceintes froides PR04
-    Respect de la chaine du chaud PR05
-    Refroidissement rapide PR06
-    Contrôle de l’huile de friture PR07
-    Contrôle température lors de la distribution PR08
-    Gestion des plats témoins PR09 
-    Gestion de la traçabilité PR10
-    Stockage des produits non alimentaires PR11
 

8 instructions de travail

-    Lavage des mains IT01
-    Déconditionnement IT02
-    Décontamination des végétaux IT03
-    Réalisation des préparations froides IT04
-    Réalisation des préparations chaudes IT05
-    Réalisation des plats témoins IT06
-    Gestion des DLC et durées de vie IT07
-    Gestion des produits non conformes IT08


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