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microorganismes utiles

mis à jour le 25/10/2016


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ateliers scientifiques présentant des microorganismes utiles dans des fermentations alimentaires

mots clés : biotechnologie, levure, bactérie, fermentation lactique, fermentation alcoolique, STL, BTS


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Nom : Laboratoire icônes
Auteur : Nhor Phai - Flaticon
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Ateliers scientifiques présentés à la Fête de la Science 2016 au lycée Jean Moulin d'Angers.

Contexte : trois aliments sont étudiés dans ces ateliers pour mettre en évidence et comprendre la fermentation due à des levures et/ou des bactéries.

Le yaourt : le yaourt est un lait fermenté grâce à deux bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Dans cet atelier, sont présentées les conditions d’obtention de l’appellation « yaourt », les processus de fabrication des différents yaourts, la transformation biochimique du lait en yaourt et les conditions nécessaires à la mise en place de la fermentation.

Pancakes vs Blinis : les pancakes sont consommés sucrés en Amérique du Nord au petit-déjeuner, en Angleterre pour mardi gras, ce sont des crêpes épaisses et d’un faible diamètre. La pâte à pancakes est réalisée avec de la levure chimique. Les blinis sont d’origine russe et sont consommés plutôt avec du salé comme du caviar. Ces crêpes sont plus grandes que les pancakes, plus ou moins épaisses en fonction de leur utilisation dans le repas. La pâte à blinis est réalisée avec de la levure boulangère. Les expériences ont pour objectif de mettre en évidence les différences observées entre les blinis et les pancakes uniquement dues à l’utilisation de ces 2 levures et à comprendre les mécanismes mis en jeu dans les 2 cas.

Le kéfir de fruits : boisson fermentée obtenue à partir de saccharose et de fruits mis dans l’eau avec addition de grains de kéfir. Ces grains sont des amas de bactéries et de levures piégées dans des polysaccharides que ces microorganismes excrètent. Ces microorganismes sont responsables de la fermentation, et donc de la production de gaz carbonique, d’alcool et d’arômes. La production de gaz et la présence de ces microorganismes sont mis en évidence dans cet atelier.


Objectifs :

  • Découvrir les levures et les bactéries responsables des fermentations en cuisine.
  • Mettre en évidence les conditions nécessaires pour l’établissement de la fermentation.
  • Mettre en évidence certaines molécules produites lors de la fermentation.


Durée de l'atelier
: 1 h 30 minutes (30 minutes par atelier)

Public visé : grand public

Les documents joints correspondent :


lien de téléchargement d'un fichier
aux fiches de poste pour expliquer les expériences réalisées

lien de téléchargement d'un fichier
aux livrets distribués aux participants,

lien de téléchargement d'un fichier aux affiches réalisées pour illustrer les notions théoriques des 3 ateliers

lien de téléchargement d'un fichier à la fiche de synthèse des notions théoriques pour les animateurs.

 
auteur(s) :

Equipe pédagogique du lycée Jean Moulin

information(s) pédagogique(s)

niveau : tous niveaux

type pédagogique : activité de découverte

public visé : non précisé

contexte d'usage : laboratoire

référence aux programmes :

haut de page

téléchargement


lien de téléchargement d'un fichier  télécharger les fiches de poste

lien de téléchargement d'un fichier  télécharger le livret

lien de téléchargement d'un fichier  télécharger les affiches

lien de téléchargement d'un fichier  télécharger la fiche animateur


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