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recettes de cuisine moléculaire

mis à jour le 04/11/2016


microscope.png

atelier scientifique présentant la réalisation de recettes de cuisine moléculaire simples et ludiques.

mots clés : biotechnologie, alginate, émulsion, carraghénanes, agar, STL, BTS


Source du logo

Nom : Microscope icônes
Auteur : Freepik - Flaticon
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Atelier scientifique présenté à la Fête de la Science 2016 au lycée Jean Moulin d'Angers.

Contexte 
La cuisine moléculaire est une façon nouvelle de cuisiner. Elle met en pratique l’étude des phénomènes physiques à l’œuvre lors de la préparation des plats, c’est donc un croisement entre la science et l’art culinaire.

L’utilisation d’agents texturants naturels permet de renouveler  les plats. Cette discipline scientifique appelée « gastronomie moléculaire » a notamment été développée à partir de 1985 par le Professeur Hervé This, physico chimiste à l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) et rattaché au laboratoire de chimie AgroParisTech.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire.

Voici quelques exemples de recettes.


Objectifs :

  • Réaliser une mousse au chocolat sans œuf
  • Réaliser des spaghetti sucrés
  • Réaliser des bonbons gélifiés au miel
  • Réaliser des billes de sirop multicolores

Durée de l'atelier : 2 h pour l'ensemble des recettes

Public visé
: grand public

Les documents joints correspondent :

lien de téléchargement d'un fichier  au livret de recettes distribués aux participants,

lien de téléchargement d'un fichier  au livret fourni aux animateurs de l'atelier,

lien de téléchargement d'un fichier  à l'affiche de présentation de l'atelier.


 
auteur(s) :

Equipe pédagogique du lycée Jean Moulin

information(s) pédagogique(s)

niveau : tous niveaux

type pédagogique : activité de découverte

public visé : non précisé

contexte d'usage : laboratoire

référence aux programmes :

haut de page

téléchargement


lien de téléchargement d'un fichier au livret de recettes distribués
         aux participants,

lien de téléchargement d'un fichier au livret fourni aux animateurs
         de l'atelier,

lien de téléchargement d'un fichier à l'affiche de présentation de
         l'atelier.

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