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opération unitaire de pétrissage en boulangerie industrielle

mis à jour le 29/11/2016


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situation professionnelle dans le secteur des biotechnologies

mots clés : pétrissage, farine, boulangerie, rhinite, asthme, situation, risque, danger, biologique, sciences appliquées, CAP Res, CAP Cuis, CAP APR, BEP Res, Bac Pro Cuis, Bac Pro CSR


Description de la situation



Abel, opérateur de fabrication en boulangerie industrielle, conduit la ligne de production des pâtons de brioches. Il réalise le mix de départ et le pétrissage. Il doit également surveiller la fermentation et charger la diviseuse.

Pendant la pesée de la farine et en début de pétrissage, Abel ressent régulièrement une gêne respiratoire. De plus, il est victime de rhinite à répétition.

Aujourd’hui cette gêne est particulièrement intense et lui cause une crise d’asthme.
 

Analyse de la situation de travail


  1. Observer et décrire avec précision la situation de travail en utilisant, par exemple, comme méthodes :
    • - 5M : Main d'oeuvre, Milieu, Méthode, Matériel, Matière,
    • - ITMaMi : Individus, Tâche, Matériel, Milieu ….
  2. Lister les dangers spécifiques à la situation de travail.


Démarche de prévention du risque biologique


  1. Identifier la (les) situation(s) exposante(s) au danger.
  2. Identifier le (les) évènement(s) déclencheur(s).
  3. Repérer dans la chaîne de transmission : agent(s) biologique(s) et réservoir(s), voie(s) d’exposition.
  4. Lister le (les) dommage(s) possible(s).
  5. Proposer des mesures de prévention : intrinsèque, collective, individuelle, instruction / information / formation.
 

Analyse globale de la situation de travail



Description de la situation de travail (méthode ITMaMi)
  • Main d'oeuvre : Abel, opérateur de fabrication en boulangerie industrielle.
  • Tâches :
    • - Pesée de la farine et des autres ingrédients nécessaires à la fabrication de la brioche.
    • - Réalisation du pétrissage.
    • - Surveillance de la fermentation.
    • - Chargement de la diviseuse.
    • - Nettoyage du poste et du lieu de travail.
  • Matériels
    • - Tenue de travail avec combinaison (ou blouse), charlotte.
    • - Matériel au poste de pesée automatique de la farine : cuve amovible, trémie-balance avec chaussette.
    • - Matériel au poste de pesée des autres ingrédients (balance,...).
    • - Pétrins.
    • - Diviseuse.
  • Milieux
    • - Salle avec admission d’air filtré et aspiration de l’air vicié.

Identification des dangers spécifiques de la situation de travail

  • Danger biologique dû à la présence éventuelle d’agents biologiques et de molécules allergènes dans la farine.
  • Danger électrique dû à l’utilisation de matériel électrique.
  • Danger physique dû à la manutention des cuves, de l’axe pétrin et de la diviseuse.
 

Démarche de prévention du risque biologique



Identification de la (des) situation (s) exposante(s) au danger

  • Déversement de la farine dans la cuve au poste de pesée.
  • Surveillance lors du pétrissage au début de l’opération.

Identification du (des) évènement(s) déclencheur(s)

  • Inhalation des poussières de farine en suspension dans l’air.

Repérage dans la chaîne de transmission

  • Agents (exemples) :
    • - Acariens : Lepidoglyphus destructoor, Glycyphagus domesticus, Acarus siro, Tyroglyphus putrescencia.
    • - Moisissures : Alternaria et Aspergillus.
    • - Insectes : mites de la farine Ephestia kuehnielle, débris de Sitophilus granarius (= charançon)
  • Réservoirs : Farine
  • Voies d’exposition : respiratoire, cutanée

Identification du (des) dommage(s)

Les protéines de céréales et les additifs (alpha amylase…) semblent être les principaux responsables de l’eczéma et des effets respiratoires sur la santé.
  • Mycose.
  • Rhinite allergique.
  • Conjonctivite.
  • Asthme.
  • Alvéolite.
  • Eczéma.

Proposition de mesures de prévention

  • Prévention intrinsèque :
    À la conception du laboratoire :
    • - Système de ventilation générale efficace.
    • - Stockage de la farine en vrac dans des chambres à farine avec température et humidité contrôlée.
    • - Automatisation du chargement du pétrin en farine.
  • Protection collective :
    • - Choix de matériel n’émettant pas de poussières et d’aérosols.
    • - Confinement des sources de poussières et d’aérosols (capotage des appareils avec aspiration des poussières et des aérosols rejetés à l’extérieur du bâtiment, manchette de remplissage, remplacement de la grille de protection du pétrin par un capot plein, filtre électrostatique, grille chargée d’ions).
    • - Utilisation de points d’aspiration mobiles.
    • - Nettoyage humide quotidien des sols et plans de travail.
    • - Nettoyage des appareils par aspiration (aspirateur professionnel).
  • Protection individuelle :
    • - Port d’une tenue professionnelle.
    • - Utilisation de demi-masque filtrant à usage unique FFP2 ou de cagoule à ventilation assistée ED 6106.
    • - Port de gants.
  • Instruction/information/formation :
    • - Formation du personnel aux risques biologiques.
    • - Respect des protocoles de production et de nettoyage.
 
 
auteur(s) :

2RB - 3RB

information(s) pédagogique(s)

niveau : cap, bep, bac pro, bts

type pédagogique : étude de cas

public visé : enseignant, élève

contexte d'usage : travail autonome, classe

référence aux programmes :

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