Son exploitation étant géographiquement et techniquement limitée, le sel fut jusqu'au XIX ème siècle une denrée de spéculation. Dans les économies antiques et médiévales, il a servi de moyen de paiement lors de l'acquisition d'autres biens.
Au moyen âge, le sel est l'élément le plus important du commerce. Comme à l'époque romaine, où les routes du sel avaient acquis une importance stratégique, le contrôle des échanges de cette denrée par voies maritimes et terrestres devint l'enjeu de rivalités et de guerres entre les puissances, notamment entre Venise et ses voisines. En Afrique l'émergence d'empires, comme ceux du Ghana et du Mali, s'explique en partie par le développement du commerce transsaharien fondé sur le troc entre le sel et l'or.
 
 

La "faim de sel" qui sévissait et la concentration de la production en un nombre réduit de points faisaient également de ce produit une source privilégiée de cette recette fiscale, en France, l'impôt sur le sel ,ou gabelle, n'était au départ un droit de douane sur les exportations. Mais en 1343, sous Philippe VI,il fut appliqué au commerce intérieur .La gabelle s'éleva d'abord au quart du prix marchand de sel, puis fut fixée arbitrairement, le plus souvent en fonction des dépenses de guerre des souverains.

Elle est passé, selon J. Cl.Hocquet de 25% à 18% du prix du sel entre le milieu du XIVème siècle et 1790,date de son abolition par la révolution. Pour s'en acquitter chaque sujet âgé de plus de six ans était tenu d'acheter une certaine quantité de ce produit, vendu exclusivement dans les magasins de l'état. En fait, ce système d'imposition indirecte était fondamentalement inégalitaire :les catégories les plus favorisées (Clergé ,Noblesse ,officiers jouissant du privilège de Franc-salé ) et certaines régions (Bretagne ,Béarn ,Boulonnais ,etc) y échappaient entièrement ,certaines provinces ,comme les vielles terres royales (dîtes pays de "grande gabelle" ) portaient l'essentiel du fardeau ,d'autres jouissaient d'un tarif de faveur comme les pays de "petite gabelle "(Province ,Dauphiné ,Languedoc ,etc ).
 
 

A* Provinces de grande gabelle  (carré rouge sur carte suivante ). Les habitants s'approvisionnent au grenier et sont contraints à consommer "le sel du devoir destiné au pot et à la salière". Ce terme "grenier" désigne non seulement l'endroit où le sel est entreposé et distribué, mais aussi, l'ensemble des paroisses qui s'y approvisionnent et la juridiction qui s'y rattache. Ce grenier à sel avait un pouvoir judiciaire car il devait régler les conflits et les délits attachés à la distribution du sel.
B* Provinces de petite gabelle  ( carré orange) Ces pays s'approvisionnent en sel méditerranéen et il n'y a aucune obligation d'achat.		D* Provinces franches (carré vert) Dans ces contrées, on fabrique le sel.  La vente du sel y est libre.  La gabelle n'existe pas.
.C* Provinces de salines (carré bleu foncé) et de quart bouillon (carré bleu clair) Ici, on trouve le sel "ignigène", c'est à dire produit par cuisson de saumure.  Ce sel est taxé au quart de valeur payée originairement par l'acheteur, d'où son appelation.		E* Provinces redîmées ( carré jaune) Provinces qui ont été exemptées, moyennant un rachat forfaitaire