Au Paléolithique, les hommes devenus progressivement des chasseurs, se nourrissent essentiellement de viandes crues. C’est avec cette nourriture et le sang de leurs proies, qu’ils assurent leur équilibre minérale.

C’est au Néolithique, à la fin de la période de glaciation qui a duré 40000 ans, que l’on note des changements dans l’organisation des groupes humains.

Le climat s’adoucit, les forêts s’étendent, on remarque que la viande se conserve moins bien. A cette période, les hommes construisent des villages, et se lancent dans l’élevage et l’agriculture.

On utilise alors le sel pour la conservation.

D’autre part, le natron (carbonate de sodium) fut utilisé pour la momification dans l’ancienne Egypte, et le chlorure de sodium ne tarda pas à être employé pour le salage ou le saumurage des poissons.

Pour prix des services rendus les soldats et officiers de Rome recevaient une certaine quantité de sel, ultérieurement remplacée par une somme d'argent d'où l'origine du mot salaire (salarium, en latin, ou solde pour acheter le sel ).

Dans la Chine du XIème siècle, ce produit utilisé comme moyen de paiement servit même de base pour la création du porte-monnaie :les certificats ouvraient droit à l'achat d'une certaine quantité de sel .
 

Il suffit de faire réduire une substance salée, dans des vases de terre cuite, disposés sur des fourneaux. Ce moyen offrait l’avantage de produire du sel toute l’année, mais demandait une grande consommation de bois des forêts.

On que chaque région utilise sa propre technique, ainsi que des appellations bien différentes les unes des autres mais le principe reste le même.

• Fonctionnement du four

Une excavation d’environ 40cm de profondeur, de 2.50 m sur 120, constitue l’air de chauffe.
Les cotés sont reliés par des traverses d’argiles crue, posées sur des baguettes reliées entre elles 2 à 2.

Ces baguettes de bois souples, liées avec des herbes sont fichées à la base des grands cotés pour former des arceaux au- dessus de la fosse. Des entretoises d’argiles sont placées perpendiculairement de manière à délimiter les emplacements des récipients.

Un foyer est creusé dans l’un des grands côtés sous cette structure en grille .

L’oxygénation du four est facilité par une zone de travail sur- creusée de 2 à 3m de rayon.

Une centaine d’espaces sont ainsi aménagée pour recevoir les godets destinés à traiter la saumure. Ces petits récipients en forme d’auge sont confectionnés avec de l’argile d’environ 2 mm d’épaisseur, moulés sur une matrice. Avec cette méthode, on peut traité 20 l de matière saline par jour.

A: boulette servant à fixer les barquettes B:Planche qui permet de fermer l'air de chauffe C: Barquette ou godets où l'on y place l'eau salée  (qui va être chauffée ensuite) avec le bâton servant  à maintenir les barquettes

...et les différents godets:

Une aire de terre battue était installée près du rivage. L’aire de chauffe était constitué d’une dizaine de rangée de pierres plates.

Elles étaient reliées entre elles par un placage d’argile, parallèlement, tous les 25 cm environ pour former de larges couloirs.

On y posait des piliers cylindriques où l’on posait des récipients d’argile en forme d’auges. L’extrémité supérieure de ces piliers était trilobée pour permettre une circulation maximale de l’air chaud sous les barquettes. Celles- ci étaient posées les unes contre les autres pour limiter la perte de chaleur. Avec de la tourbe, le feu était alors entretenu en permanence .

Pour éviter l’affaissement, le four était entouré d’une bordure de pierres scellées avec de la glaise.
 
 

Un mélange de charbon de bois et d’algues était le combustible de ce four. Il entretenait une chaleur d’environ 80° pendant une dizaine d’heure. Cette installation était entourée de briques permettant l’oxygénation et la combustion du foyer. Auparavant Un bassin servait à préparer l’eau de mer. Une toiture de chaume couvrait l’ensemble.

Cette technique permettait au Gaulois de produire , avec ces récipients d’environ 450 cm3 , une quantité d’environ 100 kg de sel par jour.